Mnoho z Vás pozná a pravidelne ochutnáva dobré jedlo v našej reštaurácii, či kaviarni. No nie všetci z Vás vedia, kto za týmto celým umením v hotelovej kuchyni stojí. 🍴 Je to práve šéfkuchár Hotela Elizabeth**** v Trenčín Lukáš Kováčik, ktorého by sme Vám chceli tento mesiac predstaviť. Dovolili sme si mu položiť hneď niekoľko otázok.
Dobrý deň Lukáš, ako ste sa dostali k remeslu kuchára? Mali ste k vareniu blízko už od malička?
- Ku kuchárskemu remeslu som mal blízko už od malého chlapca a inšpiráciou mi boli práve mama s babkou, ktoré varili vždy s láskou a prevoňali náš domov vôňou sladkých koláčov a chuťami domácej poctivej stravy. Už vtedy som vedel, že sa raz stanem kuchárom, k čomu ma viedla aj prihláška na strednú hotelovú školu v Trenčíne. Počas školy som sa pravidelne doma zapájal do varenia a neskôr, keď som sa tomuto remeslu vyučil, som moje „lektorky kuchárky“ v kuchyni celkom nahradil a z malého študenta sa zrazu stal ich učiteľ.
Akú prax ste absolvovali počas školy a aké sú vaše predošlé skúsenosti v gastronómii?
- Počas štúdia som absolvoval prax v reštauráciách, ale aj závodných stravovaniach kde som sa učil „typickej slovenskej kuchyni“ a po absolvovaní maturity, moje prvé pracovné kroky viedli do reštaurácii s rôznym zameraním gastronómie. Od obedového kuchára, kde sme denne navarili 500 obedov, cez kuchára v pizzerii a reštaurácii. Ale vedel som, že aj napriek skúsenostiam, ktoré mi dali tieto pracovné pozície, to nebolo to „pravé orechové“ ako sa hovorí. Chcel som od profesijného života viac a naučiť sa variť zážitkovú gastronómiu, ako kuchárske celebrity. Po prijatí do hotelovej reštaurácie nabral môj profesijný život smer, ktorým som sa chcel uberať. Po praxi zmenového kuchára som dostal príležitosť sa stať šéfkuchárom kuchyne v jednom z najlepších 4* boutique hotelov v našom kraji. Nasledovali rôzne školenia u tých najlepších slovenských šéfkuchárov. Absolvoval som kuchársku školu Thuries Academy v Bratislave s prestížnym francúzskym šéfkuchárom. Nesmiem opomenúť, že veľkým prínosom boli pre mňa aj stáže v zahraničí, v 5* hoteli v nádhernej turistickej oblasti Dolomity Alpe di Siusi v Taliansku, v 4* reštaurácii v Prahe, a tiež v Maďarsku. Veľkým prínosom a inšpiráciou pre mňa boli a vždy budú návštevy Michelinských reštaurácii, kde som zažil to čomu sa hovorí vrcholová gastronómia. V súčasnosti pracujem ako šéfkuchár v hotelovej reštaurácii najlepšieho mestského hotela, ktorý získal rôzne víťazné ocenenia. Keď sa ohliadnem späť, som vďačný za každú jednu pracovnú príležitosť, ktorú som mal možnosť vyskúšať, lebo všetky ma formovali v profesijnom živote a vďaka tomu som teraz tu.
Čo vás najviac na tejto práci baví / napĺňa?
- Na tejto práci ma baví najviac možnosť spoznávať a zažiť nové chute jedál, ktoré som doposiaľ nepoznal a vytvárať zo surovín rôzne kombinácie a práve vtedy zažívam pocit slobody, že ako šéfkuchár tvorím niečo krásne a umelecké ako maliar, či skladateľ.
A čo ma napĺňa v tejto práci? Sú to spokojní zákazníci, ktorí sa k nám stále vracajú a netrpezlivo čakajú čo nové sa v našej kuchyni opäť zrodí.
Práca s ľuďmi je veľmi náročná, lebo ľudia sú náročnejší a čakajú od 4* reštaurácie naozaj veľa, ale to je práve na tom to zaujímavé, že práve títo ľudia ma posúvajú vpred. Preto je pre mňa najväčší úspech to, keď sa postavím pred skupinu ľudí, ktorí absolvovali degustáciu mojej tvorby a počujem chválu, že zažili ozajstnú gastronómiu, vidím ich spokojné tváre a ako sa stáva, niekedy zažijem aj potlesk. Je to krásny pocit, satisfakcia za tú ťažkú prácu, na ktorej so svojím tímom každý deň pracujem a potom si uvedomím, že ju robíme naozaj dobre!
A teraz naopak, v čom vidíte najväčšie „úskalia“ tejto práce?
- Úskalia tejto práce sú riziká, ktoré vznikajú každodenne na našom pracovisku. Tým chcem povedať, že vždy keď vypadne čo i len jeden člen môjho tímu, či len dočasne alebo nastálo je naozaj náročné ho nahradiť, nakoľko kvalitných kuchárov so vzťahom k vareniu je stále menej. Vážim si každého, kto robí túto prácu od mojich zástupcov po pomocné sily v kuchyni, lebo viem aká náročná je táto práca, ktorá si vyžaduje disciplínu na pracovisku, lebo jedno malé pochybenie a môže vzniknúť veľký problém. Práca v kuchyni je tímová práca, preto na prvom mieste je súdržnosť, priateľské prostredie ale najmä autorita, ktorá vyžaduje kontrolu zamestnancov ale aj seba samého, aby som im bol príkladným vzorom.
Kde beriete inšpiráciu k novým receptom a k vareniu vo všeobecnosti?
- Inšpiráciu vidím skoro všade okolo seba. V letných mesiacoch je to v záhrade, kde sa snažím vypestovať vlastné prírodné produkty ako zeleninu, ovocie alebo chilli. Keď idem s manželkou na prechádzku do lesa na huby, bylinky, či liečivé rastliny, alebo na trhu so zeleninou si pri pohľade na tie farebné dobroty hneď predstavím, čo by som z nich dobrého uvaril a potešil tým moju polovičku. Samozrejme hlavnou inšpiráciou je literatúra, ale aj sociálne siete ako Instagram a Facebook, návštevy známych reštaurácii kde varia tí najlepší z najlepších, ale isto najväčším prínosom sú školenia spojené s vlastnou fantáziou.
Máte nejaké nové výzvy, vízie pre rok 2020 v rámci vašej práce v hoteli Elizabeth?
- Nové výzvy prichádzajú skoro každý deň. Či už ide usporiadanie veľkej firemnej akcie, alebo ide o súkromnú večeru s neobvyklými špecifickými požiadavkami. Ženie nás to stále vpred a preto sa musíme stále zlepšovať a rozvíjať toto „kuchárske umenie“, aby sme nezaspali na vavrínoch, lebo konkurencia je veľká, a to nás baví! Mame ciele, ktoré si stanovíme každý rok a robíme všetko pre to, aby sme ich splnili.
Dávate si záležať na výbere a čerstvosti potravín? Ako prebieha výber surovín?
- Samozrejme, na kvalite surovín naozaj záleží. Ani najlepší šéfkuchár neuvarí dobré a chutné jedlo, pokiaľ nemáme dobré suroviny. Spolupracujeme najmä s lokálnymi dodávateľmi, ktorých sme si vybrali na základe vyskúšania ich produktov a ktorí sa u nás osvedčili. Preferujeme najmä domácich producentov, od ktorých očakávame najvyššiu kvalitu a dávame si záležať na zložení potravín a či sa jedná naozaj o bio produkty. Dôležitá je aj ich flexibilita a ústretovosť pri riešení čo i len najmenšieho problému. Máme aj dodávateľa, ktorý špeciálne pre nás pestuje rôzne bylinky, výhonky a jedlé kvietky, ktoré sú neodmysliteľnou súčasťou dekorácie pokrmu. Počas roka vytváram dva sezónne jedálne lístky kde je naozaj dôležitá súhra s dodávateľmi, s ktorými riešim dostupnosť mnou požadovaných surovín, ktorých kvalitu skúšame ešte počas príprav. Keď sa s mojím tímom po degustáciách a rozpravách o plánovaných jedlách zhodneme čo by bolo najlepšie, oslovíme dodávateľa na spoluprácu. A´la carte menu ako aj iné sezónne menu, ktoré zostavené podľa sezóny rôznych surovín, je vždy tímová práca celej kuchyne a záleží mi na názore každého z mojich kuchárov, ale posledné slovo mám ja! Všetko má svoju postupnosť a záleží mi, aby jedlo nie len dobre chutilo, ale aj krásne a nápadito vyzeralo.
Je niečo, čo by ste ešte chceli vyskúšať v rámci gastronómie?
- Gastronómia ako taká je perfektná v tom, že stále napreduje a ani na Slovensku nie je už v „plienkach“ ako bola napríklad pred 20-timi rokmi. Ak chce kuchár napredovať musí sa učiť a zdokonaľovať každý deň, lebo trendy vo svete sa stále menia, a nie je tomu inak ani v gastronómii. Určite by som sa chcel zdokonaliť v molekulárnej gastronómii a v cukrárskom remesle, lebo aj čokoláda je samostatná kapitola v živote kuchára.
Na čo sa môžu návštevníci reštaurácie tešiť tento rok?
- Tento rok by sme sa chceli zamerať hlavne na výrobu domácich produktov. Nakoľko odmietam variť z polotovarových výrobkov, ktorých chuť ani kvalita nezodpovedá mojim predstavám, si momentálne vyrábame vlastné produkty ako domáci chlieb, zákusky a dezerty z tvorby našej cukrárky, vyrábame si domáce cestoviny, pestá a z molekulárnej gastronómie napríklad vlastný kaviár a pod. Chceli by sme sa zamerať na pestovanie vlastných byliniek, vyrábať si vlastnú granolu, domáce džemy a podobne. Ako každý rok, tak aj tento sa zákazníci môžu tešiť na naše kulinária, plánujeme rôzne degustačné večere spojené s degustáciou vín, nové A´la carte jedlá a pokrmy zo sezónnych surovín.