Šéfkuchár hotela NH Bratislava Gate One, Viliam Turčan, Vás pozýva do svojho kráľovstva.
Hotelová kuchyňa je špecifická tým, že pokrýva stravovanie od raňajok, obedov, večerí až po rôzne eventy, stretnutia a podobne. Intenzita varenia je v tomto zmysle náročná a vyžaduje veľa sústredenia a pozornosti od výberu suroviny až po servis na tanieri.
coffee break
Výber tej správnej ingrediencie na tanieri začína už od dodávateľa, ktorý musí byť v tomto zmysle spoľahlivý. Mojou veľmi dôležitou úlohou je precízna kontrola správnej kvality vstupných surovín.
raňajky
Pri tvorbe menu sa riadim aktuálnou ponukou sezónnych surovín v danom období a iste aj s dávkou reflexie na požiadavky klientov, je dôležité ho pravidelne tzv. upgradovať a priniesť niečo nové.
Jahňacia korunka s fáva fazuľou, maslovými zemiakmi a rozmarínový jus
Po aktívnom lete blížiaca sa jeseň dáva možnosti mnohofarebnej kombinácíi sezónnej tekvice, divina, kačacina, gaštany, slivky, lesné huby, kuriatka, ktoré zaisto použijeme kreatívnym spôsobom na našom jesennom menu.
Aktuálne by som vyzdvihol skvelý kozí syr karamelizovaný domácim ,,HoneyBunny „ medom s figami a kaparami, alebo sous vide kačacie prsia s višňami a pečenou kukuričnou polentou ako dezert bezlepkový snehový merenque s citrónovým tvarohom a broskyňovou omáčkou.
Určite by som čitateľom doporučil ochutnať tradičné slovenské šúľance v modernom šate, pažítkové s bryndzovou espumou, slaninkovým chipsom a cibuľovým krokantom. Keby ste nemali príležitosť ochutnať šúľance u nás v hoteli, môžete si ich vyskúšať uvariť podľa receptu.
Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame. Nasekanú pažítku (čím viac, tým lepšie) rozmixujeme s vajíčkom a pridáme k zemiakom s trochou múky. Krátko vypracujme cesto, rozdelíme na menšie časti a tvarujeme šúľance, ktoré varíme v osolenej vriacej vode.
Slaninku nakrájame na tenké plátky a na pečiacom papieri upečieme do chrumkava. Cibuľu nakrájame na rezance a na malom množstve karamelu opečieme, rozložíme na pečiaci papier a dehydrujeme (sušíme) v rúre pri nízkej teplote.
Šľahačku (smotanu) s bryndzou dáme do isi fľaše a nasýtime dvoma bombičkami.
Dobrú chuť prajem!
Viliam Turčan v rámci hotelovej siete NH Hotel Group pravidelne varí so známymi kuchármi, kde sa inšpiruje. Jeho osobnosť je zárukou špičkovej gastronómie v hoteli NH Bratislava Gate One.